臭肉魚干-澎湖傳統飲食文化遺產
自古以來,澎湖居民生活型態受地形和氣候等特殊自然環境影響。由於地勢平緩不易形成降雨,造成土壤貧瘠的乾旱型生育環境。並且長達半年東北季風強勁吹拂,強勁風力夾帶大量的鹽類,嚴重鹽化農地,導致糧食作物生長困難。慶幸周圍海域多條洋流經過,伴隨冷暖海流交會影響之下,大量的浮游生物聚集,使得大量魚類得以在澎湖海域生存。
早期大部分的澎湖居民靠海維生,夏季魚獲相當豐碩。但冬季礙於東北季風吹襲影響,導致漁民經常無法出海捕魚。因此在沒有冰箱的年代,澎湖先民每每在魚獲豐收後,將鮮魚以醃漬日曬製成魚乾的方式儲藏,以供應冬季無法捕魚時食用。先民於艱困的地理氣候之下,運用智慧及經驗克服嚴峻環境,形成澎湖特殊的魚干飲食文化。
你認識臭肉魚嗎?
澎湖人俗稱「臭肉魚」的中文學名為小鱗脂眼鯡(Etrumeus Micropus),屬於洄游性魚類,且慣於群聚。魚身外表細長,呈現銀白光的美麗色澤,澎湖在地將小鱗脂眼鯡稱之為「臭肉魚」,主要肉質多水,體內蛋白質及脂肪容易腐敗發臭,故名「臭肉」。也因為臭肉魚保鮮期短,故澎湖當地多製成乾製品或鹽漬品儲存販售。
漁季約在每年五月中旬到十月初,經常讓漁民滿載豐收,平均每年漁獲量超過1500公噸,佔全台灣95%。市面上銷售的臭肉魚干產品,幾乎來自澎湖縣馬公市嵵裡里的漁工新村。而位於澎湖離島的七美鄉亦有臭肉魚干生產,但是製作方法及口味與澎湖本島有極大的差異。
探索澎湖嵵裡里漁工新村曬魚趣
在澎湖炎炎夏日之下,一群大學生修習USR計畫通識微學分課程,從學校出發,沿著澎湖201縣道往南環方向前進。經過井垵里後,空氣中瀰漫陣陣濃郁的魚香,沿路廣場銀白發亮日曬魚干奇景,來到澎湖最大規模的嵵裡里漁工新村曬魚場。透過嵵裡蔡武童里長與陳宗祿業者熱心解說下,展開漁村學習之旅,傳承地方傳統漁製加工技術。
從新鮮的漁獲變成好吃的魚干是經過一連串繁瑣的工法,這群熱心滿滿的大學生,在天還未亮的凌晨時分,就得先連絡外海漁船取得漁獲捕撈資訊,帶著滿滿漁獲回工廠進行初步加工處理。首先把一籮籮鮮魚放入大醃漬桶浸泡鹽水。待醃漬程序完成後,平鋪排在方形竹篩上,層層堆疊推入蒸氣箱中。蒸熟完成後,將熟魚推至空曠的曬魚場進行日曬。根據天氣狀況及陽光強度,以魚干的軟硬程度作判斷,整個曝曬時間大約一個半天至三天左右。曬好的魚干依照種類及大小分類分別裝箱,最後轉運至各個通路進行銷售。
舌尖上美食 澎湖七美臭肉魚干
七美的臭肉魚干製作方法有別於澎湖本島,大學生們由馬公搭船至七美鄉,實地田野走訪探究差異之處。這群大學生記錄呂啓俊鄉長講述七美鄉昔日臭肉魚相關資訊背景,並與七美魚干新穎加工法之創辦人七美漁會辦事處朱煌寶主任交流,朱主任分享當時如何提升這些漁獲的經濟價值,利用新鮮的臭肉魚剖開後加入調味料醃漬入味,再放在竹架上曝曬。調味醃漬魚干以火烤或油爆料理風味絕佳,會讓人一吃便上癮的美味口感。朱主任將醃漬調味料配方、加工作法傳授予當地加工業者,最後演變為七美鄉獨特風味的臭肉魚干製法。
協助澎湖地方傳統魚干飲食文化保存
漁業資源受到海洋漁產枯竭與天氣變遷的影響,導致近年來漁獲量逐漸減少。再加上漁村人口老化、青壯年人口流失及飲食習慣變化等衝擊,使生活在澎湖當地年輕世代幾乎對於傳統臭肉魚干製作的過程不瞭解,導致澎湖獨特的醃漬魚干飲食文化一點一滴消失。
澎科大學生藉由課程實地訪談與實作,透過文字及影像紀錄,瞭解澎湖地方傳統醃漬魚干的飲食文化背景。並以學生所學專業知識發揮創意巧思,設計臭肉魚干包裝禮盒及特色料理。再運用科學定量及衛生安全修正設計加工製程,推動澎湖地方社區臭肉魚干飲食文化發展。在USR計畫之執行下,不僅能促使國立澎湖科技大學與澎湖地方社區的連結愈加緊密,更讓所有參與計畫的學生增進自己未來就業能力,及強化對家鄉社區發展的關懷心與認同感。
大學特色類萌芽型
澎湖縣
國立澎湖科技大學
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