南開社區同攜手,敬老長照向前走 -餐飲管理系研發養生料理,促進長者健康
六月中旬,炎炎夏日的中午,在草屯鎮的御史社區發展協會長照據點裡,洋溢著飯菜香味。四十多位社區的長者們,聚精會神看著一群穿著潔白廚師服的年輕人,推著滿載菜餚的餐車,準備上演一場精彩的「上菜秀」。不一會兒,長者們面前出現了清潔雅致的餐盤,盛放著色、香、味俱全的佳餚。「請用餐!」這是一場健康又美味的饗宴,長者們津津有味地品味著為他們精心準備的飯菜。
這群年輕人,就是由南開科技大學餐飲系老師帶領學生,研發低GI(低升糖指數)飲食的料理,提供長者食用、品評。負責指導、規劃此次活動的劉正智副教授說,便當菜單有兩式,葷食是醬烤梅花豬排加藜麥飯,素食餐盒則是高麗菜飯。他表示,食材中的秋葵、肉類、蛋都是當季新鮮食材,搭配健康清新的料理方式,製作對身體沒有負擔、低GI的地中海料理,成為防止血糖升高的健康飲食。
在一次與社區的對談中,碧峰社區楊玉平理事長分析了偏鄉地區長者們的飲食,常常因為各種原因,對於食材和料理方式,往往並不重視。例如,長輩出門不易,採買食材會有困難,乾脆在市場買了很多鹹魚來下飯,導致營養不良。也有長者因為牙齒咀嚼功能變弱,只能吃稀飯,但是吃稀飯又造成血糖飆高。所以,為社區長輩設計餐飲時,經常會遇到口味與健康難以兼顧的「兩難」的問題。御史社區發展協會總幹事陳霓瑄也表示,在地社區的老年人,多半有高血糖、高血壓、高血脂的「三高」狀態,獨居老人經常自己開伙,應該在營養方面需要多注意,才能幫助他們健康老化。
在南開的大學社會責任(USR)計畫中,特別協同校內營養專長、廚藝專技教師,結合「餐點製作與銷售」課程,透過高齡者餐點特性需求調查,量身訂作專屬於在地高齡者餐點,研發合適的養生料理,讓長輩不僅能品嘗到南開科技大學餐飲系師生專業烹調的美食,更能獲取食療的知識,達到健康老化的目的。
參與此次飲食品評的社區長輩曾敦香女士非常喜歡這些養生料理,她表示口味不會很鹹或太油,很健康,菜色搭配很好。參與這次餐點設計與製作的餐飲管理系學生張鉦鑫說,重點就是少油、少鹽,儘量不要油炸,又要保持食物的原味,降低升糖指數,所以菜單都是經過特別設計的,例如,用藜麥飯取代白飯。另一個寶貴的經驗是,在學校裡沒有做過這麼大量的供餐,因此學習到如何製作大量的便當。而且過程中,經過多次試作,找出最佳的調理方式,覺得很有成就感。
這次活動,來自教育部大學社會責任實踐計畫「打造南投不老城鎮」的經費支持。南開科技大學的許聰鑫校長是計畫的主持人,他的理念,是將南開打造成一個「人與社會共生」的系統,讓南開成為「成就地方之夥伴」。南開的大學社會責任計畫,以促進社區民眾的「優質老化」為核心,關心在地長者的生理健康、心理健康、社會參與、社會安全、心靈追求與自我實現的各層次需求。除了低GI餐飲養生料理之外,南開也為社區銀髮族電動代步車安全作健檢,提升長者行的安全與便捷。另外也舉辦青銀樂活課程、體適能有氧運動、大腦認知頭腦體操等活動,促進長者身心健康與社會參與。同時,有一群師生共同編纂社區歌仔戲達人的生命故事,透過製作生命繪本、拍攝微電影等方式,忠實記錄了一群社區長者在文化傳承的動人故事。這些南開師生共同努力的成果,就是實現「大學社會責任」的最佳見證。
大學特色類萌芽型
南投縣
南開科技大學
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